Co má krájení cibule společného se slzami?

Co má krájení cibule společného se slzami?

Není pochyb o tom, že cibule je jednou z nejlepších potravin, které dodávají jídlům lahodnou a lahodnou chuť, ať už jsou grilované, smažené, vařené nebo syrové, a navíc obsahují mnoho nutričních výhod pro tělo.

Má však „rušivý“ charakter, protože svou jedinou obranu směřuje proti těm, kteří ho rozsekají, a „pomstí“ se všem tím, že je rozpláče, než bude čelit svému nevyhnutelnému konci. Jaké je za tím tajemství?

Vědci nazývají cibuli slzným faktorem, což je chemická látka, která silně dráždí oči.

Cibule v přirozeném (nenakrájeném) stavu obsahuje dvě samostatné sloučeniny, „cysteinsulfoxidy“ a enzym zvaný „alináza“.

Ale když je nakrájena, nakrájena na kostičky nebo rozdrcena, bariéra oddělující tyto dvě sloučeniny se prolomí a obě se spojí a vytvoří reakci. Enzym allináza přeměňuje cysteinové sulfoxidy na kyselinu sulfonovou, sloučeninu síry.

Kyseliny sírové mají dvě možnosti

Josie Silveraroli, PhD ve farmakologii z Ohio State University a první autor studie z roku 2017 publikované v Journal of the American Chemical Society „CS Chemical Biology“ o slzném faktoru v cibuli, řekl: „Sirné kyseliny mají dvě možnosti: první alternativou je, že mohou Spontánně kondenzuje a reaguje uvnitř sebe a stává se organosírovou sloučeninou.

Silveraroli pro vědecký časopis „Live Science“ vysvětlil, že „organické sloučeniny síry dodávají cibuli její silnou vůni a chuť“, a poznamenal, že „k podobné reakci dochází u česneku, a proto má štiplavou chuť“.

A dodal: "Ale druhá volba kyseliny sulfonové je jedinečná pro cibuli a další pár Allium (rod rostlin) nebo rod kvetoucích rostlin, které produkují zeleninu, jako je cibule, česnek, zelená cibule a pór," poznamenal že "existuje další enzym zvaný syntáza slzného faktoru, který se skrývá v buňce a hraje roli při přeskupování kyseliny sulfonové v slzném faktoru."

těkavá kapalina

Dodal také, že „slzný prostředek je těkavá kapalina, což znamená, že se velmi rychle mění v páru. Tak se dostane do vašich očí a dráždí smyslové nervy a oko začne vylučovat slzy, aby se zbavilo dráždivých látek.“

Zdůraznil, že „je možné, že jak organosírové sloučeniny, které dodávají cibuli její intenzivní chuť, tak slzný faktor se vyvinuly jako obranné mechanismy v těchto rostlinách,“ a poznamenal, že „jejich účelem je zastavit hmyz, zvířata nebo parazity, kteří mohou cibuli poškodit. rostlina."

Jaká jsou řešení?

Podle magazínu „Live Science“ se při krájení cibule nebo čehokoli, co by mohlo tvořit bariéru mezi cibulí a obličejem, doporučuje nosit ochranné brýle nebo čočky.

Upozornila také, že ostrý nůž přispívá k destrukci malého počtu buněk, což výrazně snižuje sekreci této sloučeniny a zmírňuje potíže.