Pourquoi certaines personnes sentent-elles le goût des aliments épicés ?

Pourquoi certaines personnes sentent-elles le goût des aliments épicés ?

Manger des aliments épicés peut être une expérience littéralement douloureuse, ce qui soulève des questions sur ce qui rend certains aliments épicés et sur la raison pour laquelle certaines personnes aiment simplement les manger.

Selon un rapport publié par Live Science, la consommation d'épices est associée à la sensation de température, c'est pourquoi elles ne figurent pas dans la liste des aliments au goût classique avec l'acide, l'amer, le sucré et le salé. En plus des récepteurs du goût, la langue héberge divers récepteurs de température, dont certains sont stimulés par les aliments épicés pour créer une sensation de brûlure littérale. Il n'est donc pas exagéré de dire que la cuisine indienne ou thaïlandaise est épicée ou a un peu de "chaleur".

La capsaïcine est le produit chimique "chaud" qui enflamme la langue. La capsaïcine provient des piments forts, a déclaré John Hayes, directeur du Center for Sensory Assessment de Penn State, qui a développé le produit chimique comme métabolite secondaire pour se protéger contre les prédateurs.

Un thermorécepteur sur la langue

La capsaïcine se lie à un récepteur de température sur la langue appelé TRPV1. TRPV1 est régulé à la baisse par des températures autour de 40 ° C et plus. Mais lorsque des aliments épicés sont ingérés avec de la capsaïcine, la molécule se lie aux récepteurs et réduit leur énergie d'activation. En d'autres termes, explique Hayes, la capsaïcine trompe le récepteur en envoyant des signaux flamboyants au cerveau à seulement 33 degrés Celsius. Ainsi, la personne a l'impression que sa bouche brûle même si la température buccale est d'environ 35 degrés Celsius.

La pipérine dans le poivre noir et le faible pH du vinaigre peuvent également déclencher la voie TRPV1 "chaude". Tandis que l'allicine présente dans l'ail, le wasabi et l'huile de moutarde interagit avec un récepteur de température distinct appelé TRPA1.

comportement à risque

"La ligne de démarcation est que les humains sont les seuls animaux qui apprécient vraiment cette [sensation de brûlure]", a déclaré Hayes.

Il existe de nombreuses théories expliquant pourquoi les humains apprécient les aliments épicés malgré l'expérience parfois douloureuse. Hayes a déclaré que la théorie la plus solide concerne le risque et la récompense. Une étude de 2016 dans la revue Appetite a montré que le comportement à risque d'une personne était un bon prédicteur de sa préférence pour les aliments épicés. Si une personne aime monter sur des montagnes russes ou conduire vite sur une route venteuse, elle a tendance à aimer les ailes de poulet épicées.

Risque restreint

Tout se résume à savoir si vous obtenez une sorte de récompense ou d'impulsion de la douleur ou du risque, ce qu'un chercheur a décrit comme l'attrait de la nourriture épicée est la tendance à prendre des «risques restrictifs». Hayes a déclaré qu'il n'y avait pas de neuroimagerie ou de données pour confirmer les mécanismes exacts dans le cerveau pour l'une de ces pensées.

masculinité perçue

La consommation d'aliments épicés peut également être attribuée à un trait de personnalité qui est renforcé dans certains groupes sociaux ou cultures. Une étude de 2015 publiée dans Food Quality and Preference a révélé que les hommes en Pennsylvanie étaient plus susceptibles que les femmes d'être motivés par des envies extrinsèques ou sociales de nourriture épicée. Il pourrait donc y avoir un lien entre l'envie de nourriture épicée et la masculinité perçue. Certaines des premières études sur les préférences alimentaires épicées ont émis l'hypothèse que la consommation d'aliments épicés était liée à l'idée de virilité. Cependant, aucune différence n'a pu être trouvée dans la préférence pour les aliments épicés entre les hommes et les femmes de l'échantillon mexicain.

Refroidissement dans des environnements chauds

Une autre théorie, a déclaré Nolden, est que la nourriture épicée peut avoir fourni un avantage évolutif dans les environnements chauds, notant que certains experts ont émis l'hypothèse que la nourriture épicée était précieuse dans ces régions car elle provoque la transpiration et a donc un effet rafraîchissant.
"Il existe également une composante génétique qui n'a pas été entièrement explorée", a déclaré Nolden. On sait que lorsque des aliments plus épicés sont consommés, une personne devient insensible à la capsaïcine.

Physiologie et comportement

Mais certaines personnes naissent également avec des récepteurs de capsaïcine différents ou moins fonctionnels, ce qui leur confère une plus grande tolérance à l'épice dès le départ, selon une étude de 2012 publiée dans la revue Physiology and Behavior. Une grande partie de la différence dans les préférences alimentaires épicées est la variation génétique, a déclaré Nolden.

Pour les personnes qui ont perdu le sens du goût, les aliments épicés peuvent être une porte d'entrée pour savourer un repas. Par exemple, la chimiothérapie administrée aux patients atteints de cancer peut altérer les cellules réceptrices du goût dans la bouche, ce qui signifie que les aliments peuvent avoir un goût amer, métallique ou différent qu'auparavant.

Incorporation de toutes les théories

Étant donné que les aliments épicés sont détectés par les récepteurs de température et non par les récepteurs du goût, la sensation de chaleur peut toujours être ressentie. En fait, certaines études suggèrent que les patients atteints de cancer se tournent vers les aliments épicés pour augmenter leur expérience sensorielle pendant ou après la chimiothérapie. En général, une préférence pour les aliments épicés peut ne pas être expliquée par l'une de ces théories. Intégrer tout cela, a déclaré Nolden, est probablement le moyen d'arriver à une conclusion globale.

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