कुछ लोगों को मसालेदार खाने का स्वाद क्यों लगता है?

कुछ लोगों को मसालेदार खाने का स्वाद क्यों लगता है?

मसालेदार भोजन खाना वास्तव में दर्दनाक अनुभव हो सकता है, जो कुछ प्रश्न उठाता है कि कुछ खाद्य पदार्थ मसालेदार क्यों होते हैं, और क्यों कुछ लोग उन्हें खाना पसंद करते हैं।

लाइव साइंस द्वारा प्रकाशित एक रिपोर्ट के अनुसार, मसाले खाने से तापमान की अनुभूति होती है, यही कारण है कि वे खट्टे, कड़वे, मीठे और नमकीन के साथ क्लासिक चखने वाले खाद्य पदार्थों की सूची में शामिल नहीं हैं। स्वाद रिसेप्टर्स के अलावा, जीभ विभिन्न तापमान रिसेप्टर्स की मेजबानी करती है, जिनमें से कुछ मसालेदार भोजन से उत्तेजित होते हैं ताकि शाब्दिक जलन पैदा हो सके। इसलिए यह कहना अतिश्योक्ति नहीं होगी कि भारतीय या थाई भोजन मसालेदार है या इसमें कुछ "गर्मी" है।

Capsaicin "गर्म" रसायन है जो जीभ को भड़काता है। कैप्साइसिन गर्म मिर्च से आता है, पेन स्टेट में सेंटर फॉर सेंसरी असेसमेंट के निदेशक जॉन हेस ने कहा, जिन्होंने शिकारियों से बचाव के लिए रसायन को द्वितीयक मेटाबोलाइट के रूप में विकसित किया।

जीभ पर एक थर्मोरेसेप्टर

Capsaicin TRPV1 नामक जीभ पर एक तापमान रिसेप्टर को बांधता है। TRPV1 को 40 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक के तापमान से नियंत्रित किया जाता है। लेकिन जब मसालेदार भोजन कैप्साइसिन के साथ लिया जाता है, तो अणु रिसेप्टर्स को बांधता है और उनकी सक्रियण ऊर्जा को कम कर देता है। दूसरे शब्दों में, हेस बताते हैं, कैप्साइसिन रिसेप्टर को केवल 33 डिग्री सेल्सियस पर मस्तिष्क को धधकते संकेत भेजने के लिए प्रेरित करता है। तो एक व्यक्ति को ऐसा महसूस होता है जैसे मुंह का तापमान लगभग 35 डिग्री सेल्सियस होने के बावजूद उसका मुंह जल रहा है।

काली मिर्च में पिपेरिन और सिरके का कम पीएच भी "हॉट" TRPV1 पाथवे को ट्रिगर कर सकता है। वहीं, लहसुन, वसाबी और सरसों के तेल में पाया जाने वाला एलिसिन एक अलग तापमान रिसेप्टर TRPA1 के साथ इंटरैक्ट करता है।

जोखिम व्यवहार

"विभाजन रेखा यह है कि मनुष्य ही एकमात्र जानवर हैं जो वास्तव में [जलती हुई भावना] का आनंद लेते हैं," हेस ने कहा।

कई सिद्धांत हैं कि कभी-कभी दर्दनाक अनुभव के बावजूद मनुष्य मसालेदार भोजन का आनंद क्यों लेते हैं। हेस ने कहा कि सबसे मजबूत सिद्धांत जोखिम और इनाम से संबंधित है। जर्नल एपेटाइट में 2016 के एक अध्ययन से पता चला है कि एक व्यक्ति का जोखिम लेने वाला व्यवहार मसालेदार भोजन के लिए उनकी वरीयता का एक अच्छा भविष्यवक्ता था। यदि कोई व्यक्ति रोलरकोस्टर की सवारी करना पसंद करता है या हवादार सड़क पर तेजी से ड्राइव करना पसंद करता है, तो उसे मसालेदार चिकन विंग्स पसंद हैं।

प्रतिबंधित जोखिम

यह सब नीचे आता है कि क्या आपको दर्द या जोखिम से किसी प्रकार का इनाम या आवेग मिलता है, जिसे एक शोधकर्ता ने मसालेदार भोजन के आकर्षण के रूप में वर्णित किया है जो "प्रतिबंधात्मक जोखिम" लेने की प्रवृत्ति है। हेस ने कहा कि इनमें से किसी भी विचार के लिए मस्तिष्क में सटीक तंत्र की पुष्टि करने के लिए कोई न्यूरोइमेजिंग या डेटा नहीं है।

पुरुषत्व का अनुभव किया

मसालेदार भोजन की खपत को एक व्यक्तित्व विशेषता के लिए भी जिम्मेदार ठहराया जा सकता है जो कुछ सामाजिक समूहों या संस्कृतियों में प्रबल होती है। फूड क्वालिटी एंड प्रेफरेंस में प्रकाशित 2015 के एक अध्ययन में पाया गया कि पेन्सिलवेनिया में मसालेदार भोजन के लिए बाहरी या सामाजिक आग्रह से प्रेरित होने की संभावना पुरुषों की तुलना में अधिक थी। तो मसालेदार भोजन की लालसा और कथित मर्दानगी के बीच संबंध हो सकता है। मसालेदार भोजन वरीयता पर किए गए पहले अध्ययनों में से कुछ ने परिकल्पना की थी कि मसालेदार भोजन का सेवन पौरूष के विचार से संबंधित था। हालांकि, मैक्सिकन नमूने में पुरुषों और महिलाओं के बीच मसालेदार भोजन की वरीयता में कोई अंतर नहीं पाया गया।

गर्म वातावरण में शीतलता

एक अन्य सिद्धांत, नोल्डेन ने कहा, यह है कि मसालेदार भोजन ने गर्म वातावरण में एक विकासवादी लाभ प्रदान किया हो सकता है, यह देखते हुए कि कुछ विशेषज्ञों ने अनुमान लगाया कि मसालेदार भोजन इन क्षेत्रों में मूल्यवान था क्योंकि यह पसीने का कारण बनता है और इस प्रकार इसका शीतलन प्रभाव होता है।
"एक अनुवांशिक घटक भी है जिसे पूरी तरह से खोजा नहीं गया है," नोल्डन ने कहा। यह ज्ञात है कि जब अधिक मसालेदार भोजन किया जाता है, तो व्यक्ति कैप्साइसिन के प्रति असंवेदनशील हो जाता है।

फिजियोलॉजी और व्यवहार

लेकिन फिजियोलॉजी एंड बिहेवियर जर्नल में प्रकाशित 2012 के एक अध्ययन के अनुसार, कुछ लोग अलग या कम कार्यात्मक कैप्साइसिन रिसेप्टर्स के साथ पैदा होते हैं, जो उन्हें शुरू से ही मसाले के प्रति उच्च सहिष्णुता प्रदान करते हैं। नोल्डन ने कहा कि मसालेदार भोजन की वरीयता में बहुत अंतर आनुवंशिक भिन्नता है।

जिन लोगों ने स्वाद की अपनी समझ खो दी है, उनके लिए मसालेदार भोजन भोजन का आनंद लेने का प्रवेश द्वार हो सकता है। उदाहरण के लिए, कैंसर रोगियों को दी जाने वाली कीमोथेरेपी मुंह में स्वाद रिसेप्टर कोशिकाओं को बदल सकती है, जिसका अर्थ है कि खाद्य पदार्थ कड़वा, धात्विक या पहले से अलग स्वाद ले सकते हैं।

सभी सिद्धांतों का समावेश

चूंकि मसालेदार भोजन का पता तापमान रिसेप्टर्स द्वारा लगाया जाता है न कि स्वाद रिसेप्टर्स द्वारा, गर्मी की अनुभूति अभी भी महसूस की जा सकती है। वास्तव में, कुछ अध्ययनों से पता चलता है कि कैंसर रोगी कीमोथेरेपी के दौरान या बाद में अपने संवेदी अनुभव को बढ़ाने के लिए मसालेदार खाद्य पदार्थों को देखते हैं। सामान्य तौर पर, मसालेदार भोजन के लिए वरीयता इनमें से किसी एक सिद्धांत द्वारा नहीं समझाई जा सकती है। नोल्डेन ने कहा कि यह सब शामिल करते हुए, एक व्यापक निष्कर्ष पर आने की संभावना है।

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