מה הקשר בין חיתוך בצל לדמעות?

מה הקשר בין חיתוך בצל לדמעות?

אין ספק שבצל הוא אחד מפריטי המזון הטובים ביותר שמוסיפים טעם טעים וטעים לארוחות, בין אם הם צלויים, מטוגנים, מבושל או נא, בנוסף מכיל יתרונות תזונתיים רבים לגוף.

עם זאת, יש לו אופי "מטריד", שכן הוא מכוון את ההגנה היחידה שלו נגד אלה שחותכים אותו, ו"נוקם" את כולם בכך שהוא גורם להם לבכות לפני שהוא עומד מול סופו הבלתי נמנע. מה הסוד מאחורי זה?

מדענים קוראים לבצל "גורם הדמעות", שהוא חומר כימי שמגרה את העיניים בצורה חמורה.

בצל במצבם הטבעי (הלא חתוך) מכיל שתי תרכובות נפרדות, "ציסטאין sulfoxides" ואנזים הנקרא "אלינאז".

אבל כאשר הוא פרוס, חותך לקוביות או מרוסק, המחסום המפריד בין שתי התרכובות הללו נשבר, והשניים מתאחדים ויוצרים תגובה. האנזים אלינאז הופך ציסטאין סולפוקסידים לחומצה סולפונית, תרכובת גופרית.

לחומצות גופרית יש שתי אפשרויות

ג'וזי סילבארולי, Pharm.D. מאוניברסיטת אוהיו סטייט ומחברת הראשונה של מחקר משנת 2017 שפורסם בכתב העת של האגודה האמריקנית לכימיה "CS Chemical Biology", על גורם הדמעות בבצל, אמרה, "לחומצות גופרית יש שתי אפשרויות: האפשרות הראשונה היא שהם יכולים. זה מתעבה באופן ספונטני ומגיב בתוך עצמו, הופך לתרכובת אורגנית גופרית."

סילבארולי הסביר לכתב העת המדעי "Live Science" כי "תרכובות גופרית אורגניות הן שמעניקות לבצל את ריחו וטעמו החזק", וציין כי "תגובה דומה מתרחשת בשום, ומסיבה זו יש לו טעם חריף".

והוא הוסיף, "אבל הבחירה השנייה של חומצה סולפונית היא ייחודית לבצל ולזוג נוסף של Allium (סוג של צמחים), או סוג של צמחים פורחים המייצרים ירקות כמו בצל, שום, בצל ירוק וכרישה", וציין. כי "יש אנזים נוסף בשם Tear Factor Synthase, הוא מסתתר בתא וממלא תפקיד, מסדר מחדש את החומצה הסולפונית בגורם הדמעתי."

נוזל נדיף

הוא גם הוסיף כי "חומר הדמעות הוא נוזל נדיף, מה שאומר שהוא הופך לאדים מהר מאוד. כך, זה מגיע לעיניים שלך ומגרה את עצבי החישה, והעין מתחילה להפריש דמעות כדי להיפטר מחומרים מגרים".

הוא הדגיש כי "ייתכן שגם תרכובות הגופרית האורגניות שנותנות לבצל את הטעם העז וגם גורם הדמעות התפתחו כמנגנוני הגנה בצמחים אלו", וציין כי "מטרתן היא לעצור חרקים, בעלי חיים או טפילים שעלולים לפגוע בבצל. צמח."

מהם הפתרונות?

לפי מגזין "Live Science", מומלץ להרכיב משקפי מגן או עדשות בעת חיתוך בצל, או כל דבר שיכול להוות מחסום בין הבצל לפנים.

היא גם ציינה כי הסכין החדה תורמת להרס של מספר קטן של תאים, מה שמפחית משמעותית את הפרשת התרכובת הזו ומקל על הבעיה.