Kāds sakars sīpolu griešanai ar asarām?

Kāds sakars sīpolu griešanai ar asarām?

Nav šaubu, ka sīpoli ir viens no labākajiem pārtikas produktiem, kas ēdienreizēm piešķir gardu un garšīgu garšu neatkarīgi no tā, vai tie ir grilēti, cepti, vārīti vai neapstrādāti, kā arī satur daudzas uzturvērtības organismam.

Tomēr viņam ir "satraucošs" raksturs, jo viņš vērš savu vienīgo aizsardzību pret tiem, kas viņu sasmalcina, un "atriebjas" visiem, liekot viņiem raudāt, pirms saskaras ar savu neizbēgamo galu. Kāds ir noslēpums aiz tā?

Zinātnieki sīpolus sauc par asaru faktoru, kas ir ķīmiska viela, kas stipri kairina acis.

Sīpoli to dabiskajā (nesagrieztā) stāvoklī satur divus atsevišķus savienojumus, "cisteīna sulfoksīdus" un fermentu, ko sauc par "alināzi".

Bet, kad to sagriež šķēlēs, sagriež kubiņos vai sasmalcina, barjera, kas atdala šos divus savienojumus, saplīst, un abi saplūst kopā, radot reakciju. Enzīms allināze pārvērš cisteīna sulfoksīdus par sulfonskābi, sēra savienojumu.

Sērskābēm ir divas iespējas

Džosija Silveraroli, Pharm.D. no Ohaio štata universitātes un pirmā autore 2017. gada pētījumam, kas publicēts American Chemical Society žurnālā “CS Chemical Biology”, par asaru faktoru sīpolos, sacīja: “Sērskābēm ir divas iespējas: pirmais variants ir tas, ka tie var Tas spontāni kondensējas un reaģē sevī, kļūstot par sērorganisko savienojumu.

Silveraroli zinātniskajam žurnālam "Live Science" paskaidroja, ka "organiskie sēra savienojumi ir tie, kas piešķir sīpoliem spēcīgo smaržu un garšu", norādot, ka "ķiplokos notiek līdzīga reakcija, un šī iemesla dēļ tiem ir asa garša".

Un viņš piebilda: "Bet otrā sulfonskābes izvēle ir unikāla sīpoliem un citam Allium pārim (augu ģints) vai ziedošu augu ģints, kas ražo dārzeņus, piemēram, sīpolus, ķiplokus, zaļos sīpolus un puravi," atzīmējot. ka "ir vēl viens enzīms, ko sauc par asaru faktora sintāzi. Tas slēpjas šūnā un spēlē lomu, pārkārtojot sulfonskābi asaru faktorā."

gaistošs šķidrums

Viņš arī piebilda, ka "asaru līdzeklis ir gaistošs šķidrums, kas nozīmē, ka tas ļoti ātri pārvēršas tvaikos. Tādējādi tas sasniedz jūsu acis un kairina maņu nervus, un acs sāk izdalīt asaras, lai atbrīvotos no kairinātājiem.

Viņš uzsvēra, ka "iespējams, ka gan sērorganiskie savienojumi, kas piešķir sīpoliem intensīvu garšu, gan asaru faktors ir attīstījušies kā aizsardzības mehānismi šajos augos", norādot, ka "to mērķis ir apturēt kukaiņus, dzīvniekus vai parazītus, kas var sabojāt sīpolus. augs."

Kādi ir risinājumi?

Žurnāls "Live Science" vēsta, ka, griežot sīpolus, ieteicams lietot aizsargbrilles vai lēcas vai jebko, kas varētu veidot barjeru starp sīpolu un seju.

Viņa arī norādīja, ka asais nazis veicina neliela skaita šūnu iznīcināšanu, kas būtiski samazina šī savienojuma sekrēciju un atvieglo problēmu.