Co wspólnego ma krojenie cebuli ze łzami?

Co wspólnego ma krojenie cebuli ze łzami?

Nie ma wątpliwości, że cebula jest jednym z najlepszych produktów spożywczych, które dodają pysznego i pysznego smaku posiłkom, niezależnie od tego, czy są grillowane, smażone, gotowane czy surowe, a ponadto zawierają wiele korzyści odżywczych dla organizmu.

Ma jednak „niepokojącą” cechę, ponieważ kieruje swoją jedyną obronę przeciwko tym, którzy go tną, i „mści się” na wszystkich, zmuszając ich do płaczu, zanim staną przed jego nieuniknionym końcem. Jaki jest za tym sekret?

Naukowcy nazywają cebulę czynnikiem łez, który jest substancją chemiczną silnie podrażniającą oczy.

Cebula w swoim naturalnym (niepokrojonym) stanie zawiera dwa oddzielne związki, „sulfotlenki cysteiny” i enzym zwany „alinazą”.

Ale kiedy jest pokrojony, pokrojony w kostkę lub zmiażdżony, bariera oddzielająca te dwa związki pęka i oba łączą się, tworząc reakcję. Enzym allinaza przekształca sulfotlenki cysteiny w kwas sulfonowy, związek siarki.

Kwasy siarkowe mają dwie możliwości

Josie Silveraroli, Pharm.D. z Ohio State University i pierwsza autorka badania z 2017 r. opublikowanego w Journal of the American Chemical Society „CS Chemical Biology” na temat czynnika łzowego w cebuli, powiedziała: „Kwasy siarkowe mają dwie możliwości: pierwszą opcją jest to, że mogą. Spontanicznie kondensuje się i reaguje w sobie, stając się związkiem organosiarkowym.”

Silveraroli wyjaśnił w czasopiśmie naukowym „Live Science”, że „organiczne związki siarki nadają cebuli silny zapach i smak”, zauważając, że „podobna reakcja zachodzi w czosnku iz tego powodu ma ostry smak”.

I dodał: „Ale drugi wybór kwasu sulfonowego jest unikalny dla cebuli i innej pary Allium (rodzaj roślin) lub rodzaju roślin kwitnących, które wytwarzają warzywa, takie jak cebula, czosnek, zielona cebula i por”, zauważając. że „istnieje inny enzym zwany syntazą czynnika łzowego, który ukrywa się w komórce i odgrywa rolę, przestawiając kwas sulfonowy w czynniku łzowym”.

lotna ciecz

Dodał też, że „środek łzawiący jest lotną cieczą, co oznacza, że ​​bardzo szybko zamienia się w parę. W ten sposób dociera do twoich oczu i podrażnia nerwy czuciowe, a oko zaczyna wydzielać łzy, aby pozbyć się czynników drażniących.”

Podkreślił, że „jest możliwe, że zarówno związki siarkoorganiczne, które nadają cebuli intensywny smak, jak i czynnik łez wyewoluowały jako mechanizmy obronne w tych roślinach”, zauważając, że „ich celem jest powstrzymanie owadów, zwierząt lub pasożytów, które mogą uszkadzać cebulę”. Zakład."

Jakie są rozwiązania?

Według magazynu „Live Science” podczas krojenia cebuli zaleca się noszenie okularów ochronnych lub soczewek lub wszystkiego, co mogłoby stanowić barierę między cebulą a twarzą.

Zwróciła również uwagę, że ostry nóż przyczynia się do zniszczenia niewielkiej liczby komórek, co znacznie ogranicza wydzielanie tego związku i łagodzi problem.