Čo má krájanie cibule spoločné so slzami?

Čo má krájanie cibule spoločné so slzami?

Niet pochýb o tom, že cibuľa je jednou z najlepších potravín, ktoré dodávajú jedlám lahodnú a lahodnú chuť, či už sú grilované, vyprážané, varené alebo surové, okrem toho, že obsahujú mnohé nutričné ​​výhody pre telo.

Má však „rušivý“ charakter, keďže svoju jedinú obranu nasmeruje proti tým, ktorí ho rozsekajú, a „pomstí“ sa všetkým tým, že ich rozplače, kým bude čeliť svojmu nevyhnutnému koncu. Aké je za tým tajomstvo?

Vedci nazývajú cibuľu slzným faktorom, čo je chemikália, ktorá silne dráždi oči.

Cibuľa v prirodzenom (nerezanom) stave obsahuje dve samostatné zlúčeniny, „cysteínsulfoxidy“ a enzým nazývaný „alináza“.

Ale keď je nakrájaný, nakrájaný na kocky alebo rozdrvený, bariéra oddeľujúca tieto dve zlúčeniny sa zlomí a tieto dve sa spoja a vytvoria reakciu. Enzým alináza premieňa cysteínsulfoxidy na kyselinu sulfónovú, zlúčeninu síry.

Kyseliny sírové majú dve možnosti

Josie Silveraroli, Pharm.D. z Ohio State University a prvý autor štúdie z roku 2017 publikovanej v časopise Journal of the American Chemical Society „CS Chemical Biology“ o slznom faktore v cibuli, povedal: „Kyseliny sírové majú dve možnosti: Prvá možnosť je, že môžu Spontánne kondenzuje a reaguje v sebe, čím sa stáva organickou zlúčeninou síry.

Silveraroli pre vedecký časopis „Live Science“ vysvetlil, že „organické zlúčeniny síry sú to, čo dáva cibuli jej silnú vôňu a chuť“, pričom poznamenal, že „podobná reakcia sa vyskytuje aj v cesnaku a z tohto dôvodu má štipľavú chuť“.

A dodal: "Ale druhá voľba kyseliny sulfónovej je jedinečná pre cibuľu a ďalší pár Allium (rod rastlín) alebo rod kvitnúcich rastlín, ktoré produkujú zeleninu, ako je cibuľa, cesnak, zelená cibuľa a pór," poznamenal že „existuje ďalší enzým nazývaný syntáza slzného faktora, ktorý sa skrýva v bunke a zohráva úlohu pri preskupovaní kyseliny sulfónovej v slznom faktore“.

prchavá kvapalina

Dodal tiež, že „slzný prostriedok je prchavá kvapalina, čo znamená, že sa veľmi rýchlo mení na paru. Tak sa dostane do vašich očí a podráždi zmyslové nervy a oko začne vylučovať slzy, aby sa zbavilo dráždivých látok.“

Zdôraznil, že „je možné, že organosírne zlúčeniny, ktoré dodávajú cibuli jej intenzívnu chuť, ako aj slzný faktor sa v týchto rastlinách vyvinuli ako obranné mechanizmy,“ a poznamenal, že „ich účelom je zastaviť hmyz, zvieratá alebo parazity, ktoré môžu poškodiť cibuľu. rastlina."

Aké sú riešenia?

Podľa magazínu „Live Science“ sa pri krájaní cibule alebo čohokoľvek, čo by mohlo tvoriť bariéru medzi cibuľou a tvárou, odporúča nosiť ochranné okuliare alebo šošovky.

Upozornila aj na to, že ostrý nôž prispieva k deštrukcii malého počtu buniek, čo výrazne znižuje vylučovanie tejto zlúčeniny a zmierňuje problém.