ทำไมบางคนถึงรู้สึกถึงรสชาติของอาหารเผ็ด?

ทำไมบางคนถึงรู้สึกถึงรสชาติของอาหารเผ็ด?

การทานอาหารรสเผ็ดอาจเป็นประสบการณ์ที่เจ็บปวดอย่างแท้จริง ซึ่งทำให้เกิดคำถามบางอย่างเกี่ยวกับสิ่งที่ทำให้อาหารบางชนิดมีรสเผ็ด และทำไมคนบางคนถึงชอบกินมัน

ตามรายงานที่เผยแพร่โดย Live Science การรับประทานเครื่องเทศมีความเกี่ยวข้องกับความรู้สึกของอุณหภูมิ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมเครื่องเทศเหล่านี้จึงไม่รวมอยู่ในรายการอาหารที่มีรสชาติดั้งเดิมพร้อมกับรสเปรี้ยว ขม หวาน และเค็ม นอกจากตัวรับรสแล้ว ลิ้นยังมีตัวรับอุณหภูมิต่างๆ ซึ่งบางตัวถูกกระตุ้นโดยอาหารรสเผ็ดเพื่อสร้างความรู้สึกแสบร้อนตามตัวอักษร ดังนั้นจึงไม่ใช่เรื่องเกินจริงหากจะบอกว่าอาหารอินเดียหรืออาหารไทยมีรสจัดหรือมี "ความร้อน" อยู่บ้าง

แคปไซซินเป็นสารเคมี "ร้อน" ที่ทำให้ลิ้นอักเสบ แคปไซซินมาจากพริกขี้หนู จอห์น เฮย์ส ผู้อำนวยการศูนย์ประเมินประสาทสัมผัสแห่งเพนน์สเตต ผู้พัฒนาสารเคมีนี้ให้เป็นสารทุติยภูมิเพื่อป้องกันผู้ล่า

ตัวรับความร้อนที่ลิ้น

แคปไซซินจับกับตัวรับอุณหภูมิบนลิ้นที่เรียกว่า TRPV1 TRPV1 ถูกควบคุมโดยอุณหภูมิประมาณ 40 °C และสูงกว่า แต่เมื่อกินอาหารรสเผ็ดที่มีแคปไซซิน โมเลกุลจะจับกับตัวรับและลดพลังงานกระตุ้น กล่าวอีกนัยหนึ่ง เฮย์สอธิบายว่า แคปไซซินหลอกให้ตัวรับส่งสัญญาณที่ร้อนแรงไปยังสมองที่อุณหภูมิเพียง 33 องศาเซลเซียส ดังนั้นบุคคลนั้นจึงรู้สึกราวกับว่าปากของเขากำลังไหม้แม้ว่าอุณหภูมิในช่องปากจะอยู่ที่ประมาณ 35 องศาเซลเซียสก็ตาม

สารพิเพอรีนในพริกไทยดำและน้ำส้มสายชูที่มีค่า pH ต่ำสามารถกระตุ้นวิถี TRPV1 ที่ “ร้อน” ได้ ในขณะที่อัลลิซินที่พบในกระเทียม วาซาบิ และน้ำมันมัสตาร์ดจะทำปฏิกิริยากับตัวรับอุณหภูมิที่เรียกว่า TRPA1

พฤติกรรมเสี่ยง

Hayes กล่าวว่า "เส้นแบ่งคือมนุษย์เป็นสัตว์ประเภทเดียวที่มีความสุขจริงๆ

มีหลายทฤษฎีว่าทำไมมนุษย์ถึงชอบอาหารรสเผ็ดแม้ว่าบางครั้งจะมีประสบการณ์ที่เจ็บปวดก็ตาม Hayes กล่าวว่าทฤษฎีที่แข็งแกร่งที่สุดเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงและผลตอบแทน การศึกษาในปี 2016 ในวารสาร Appetite แสดงให้เห็นว่าพฤติกรรมเสี่ยงของบุคคลนั้นเป็นตัวทำนายที่ดีว่าพวกเขาชอบอาหารรสเผ็ด ถ้าคนชอบนั่งโรลเลอร์โคสเตอร์หรือขับรถเร็วๆ บนถนนที่มีลมแรง พวกเขามักจะชอบปีกไก่รสเผ็ด

ความเสี่ยงที่ถูกจำกัด

ทุกอย่างขึ้นอยู่กับว่าคุณได้รับรางวัลหรือแรงกระตุ้นบางอย่างจากความเจ็บปวดหรือความเสี่ยง ซึ่งนักวิจัยคนหนึ่งอธิบายว่าเสน่ห์ของอาหารรสเผ็ดนั้นมีแนวโน้มที่จะรับ “ความเสี่ยงที่จำกัด” Hayes กล่าวว่าไม่มีการสร้างภาพประสาทหรือข้อมูลที่ยืนยันกลไกที่แน่นอนในสมองสำหรับความคิดเหล่านี้

รับรู้ความเป็นชาย

การบริโภคอาหารรสเผ็ดยังอาจเป็นผลมาจากลักษณะบุคลิกภาพที่เสริมในกลุ่มสังคมหรือวัฒนธรรมบางอย่าง ผลการศึกษาในปี 2015 ที่ตีพิมพ์ใน Food Quality and Preference พบว่าผู้ชายในเพนซิลเวเนียมีแนวโน้มที่จะได้รับแรงกระตุ้นจากภายนอกหรือสังคมสำหรับอาหารรสเผ็ดมากกว่าผู้หญิง ดังนั้นจึงอาจมีความเชื่อมโยงระหว่างความอยากอาหารเผ็ดกับการรับรู้ความเป็นชาย การศึกษาแรก ๆ เกี่ยวกับความชอบอาหารรสเผ็ดตั้งสมมติฐานว่าการบริโภคอาหารรสเผ็ดเกี่ยวข้องกับความคิดเรื่องความเป็นกรด อย่างไรก็ตาม ไม่พบความแตกต่างในความชอบอาหารรสเผ็ดระหว่างชายและหญิงในกลุ่มตัวอย่างชาวเม็กซิกัน

ระบายความร้อนในสภาพแวดล้อมที่ร้อน

อีกทฤษฎีหนึ่ง โนลเดนกล่าวว่า อาหารรสเผ็ดอาจให้ประโยชน์เชิงวิวัฒนาการในสภาพแวดล้อมที่ร้อน โดยสังเกตว่าผู้เชี่ยวชาญบางคนตั้งสมมติฐานว่าอาหารรสเผ็ดมีประโยชน์ในภูมิภาคเหล่านี้เพราะทำให้เหงื่อออกและมีผลทำให้เย็นลง
"นอกจากนี้ยังมีองค์ประกอบทางพันธุกรรมที่ยังไม่ได้รับการสำรวจอย่างเต็มที่" โนลเดนกล่าว เป็นที่ทราบกันดีว่าเมื่อรับประทานอาหารรสเผ็ดมากขึ้น

สรีรวิทยาและพฤติกรรม

แต่บางคนก็เกิดมาพร้อมตัวรับแคปไซซินที่ทำหน้าที่ต่างกันหรือน้อยกว่า ทำให้พวกเขาทนต่อเครื่องเทศได้สูงขึ้นตั้งแต่เริ่มต้น ตามผลการศึกษาในปี 2012 ที่ตีพิมพ์ในวารสาร Physiology and Behavior ความแตกต่างอย่างมากของความชอบอาหารรสเผ็ดคือการเปลี่ยนแปลงทางพันธุกรรม โนลเดนกล่าว

สำหรับผู้ที่สูญเสียการรับรู้รสชาติ อาหารรสเผ็ดสามารถเป็นประตูสู่ความเพลิดเพลินในการรับประทานอาหารได้ ตัวอย่างเช่น เคมีบำบัดที่ให้กับผู้ป่วยมะเร็งสามารถเปลี่ยนเซลล์รับรสในปากได้ ซึ่งหมายความว่าอาหารอาจมีรสขม เป็นโลหะ หรือแตกต่างไปจากเดิม

รวมทฤษฎีทั้งหมด

เนื่องจากตัวรับอุณหภูมิตรวจพบอาหารรสเผ็ดและไม่ใช่ตัวรับรสชาติ จึงยังคงรู้สึกได้ถึงความร้อน ในความเป็นจริง งานวิจัยบางชิ้นแนะนำว่าผู้ป่วยมะเร็งมองหาอาหารรสเผ็ดเพื่อเพิ่มประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสในระหว่างหรือหลังการรักษาด้วยเคมีบำบัด โดยทั่วไปแล้ว ความชื่นชอบอาหารรสเผ็ดอาจไม่สามารถอธิบายได้ด้วยทฤษฎีใดทฤษฎีหนึ่งเหล่านี้ โนลเดนกล่าวว่าการรวมทุกอย่างเข้าด้วยกันน่าจะเป็นหนทางสู่ข้อสรุปที่ครอบคลุม

คำทำนายดวงชะตาของ Maguy Farah ในปี 2023